ПОНТИЙСКАЯ КУХНЯ: ШИРВАН

В каждой деревенской понтийской семье обязательно готовили этот кисломолочный суп. Этот суп является не только самым традиционным и очень доступным блюдом для всех социальных слоёв в среде понтийских греков, но и лекарством для тех, кто отказывается кушать из-за болезни. Его кисломолочная основа позволяет хорошо усваиваться, состав даёт достаточное количество калорий для придания сил организму, ну, а заправка придаёт аромат, который способствует поднятию аппетита.

Его основу составляет пашкетан. Что это за продукт?

Любая понтийская семья, независимо от общего достатка, имела в подсобном хозяйстве корову. Это и молоко, и сметана, и сыр, и йогурт, и масло. Так вот, когда было время активной дойки, и молока было много, хозяйки заготавливали масло. Собрав сливки, их взбивали. Белую жидкость – тан, которая оставалась после того, как выбиралось масло, не выливали и не кормили ею скот. Заквашивалось кипячёное обезжиренное молоко в большой ёмкости. Получившийся обезжиренный ксигалан хорошенько перемешивали, ставили на огонь и нагревали до тех пор, пока не он начинал створаживаться. Туда же переливали тан. По истечении времени, когда масса охлаждалась, её помещали в полотняный мешок и отцеживали. Более того, этот мешок ставили под гнёт на несколько дней, чтобы жидкости осталось как можно меньше, ведь этой смеси предстояло долгое хранение.

Для увеличения срока хранения пашкетана  в него добавлялась соль. Необходимо было всё хорошенько перемешать и заложить в глиняную посуду для хранения так, чтобы не было полостей. Воздух, который оставался при закладке, приводил к тому, что происходило окисление, образовывалась плесень и, как следствие, всё можно было отдавать на корм скоту. Если всё было сделано правильно, то каждая хозяйка помещала в прохладное место большое количество белого, максимально обезвоженного продукта, готового для приготовления любимого обеда.

Ну а теперь можно приступить к приготовлению основного блюда!

ИНГРИДИЕНТЫ

Традиционно для этого блюда использовалась тархана. Это такой продукт из ферментированной смеси зерна и кислого молока, предназначенный для длительного хранения. В наше время обычно берут перловую крупу. К этому прибавьте пашкетан или ксигалан, сливочное масло, чабрец. Вместо крупы можно использовать кукурузную или рис. Все по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В половине объема кастрюли отварить крупу до готовности, подсолить. Затем добавить в  пашкитан, разведенный в воде. При его отсутствии можно смешать кефир со сметаной. Все вместе варить. Лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле. Когда лук станет золотистым добавить листочки чабреца, обжарить вместе. Затем перелить зажарку в суп, проварить 2-3 минуты и выключить. Суп готов.